FINE WINE WAY コラム詳細

2022年1月31日

シャンパーニュとスパークリングワイン

シャンパーニュ。いわゆるシャンパンってやつです。泡がしゅわしゅわしてるワインです。カヴァ。こちらも泡がしゅわしゅわしてますね。フランチャコルタもクレマンも同じ発泡性のワインです。しゅわしゅわしてます。何が違うの、全部発泡してるじゃん！！てことになりますよね～。
ワインが複雑だと思われる要因の一つでもあると思いますが、生産国によって、エリアによって、造り方によって、熟成によって、などなど発泡性ワインの呼び名は変わるんです。
（ちなみに。カヴァはスペインで作られる瓶内二次醗酵のワイン。フランチャコルタはイタリアで作られる瓶内二次醗酵のワイン。クレマンはフランスの指定された地域で作られる、瓶内二次醗酵のワイン。ビンナイニジハッコウ？？・・・頭が混乱してきた・・・！！！）

「スパークリングワイン」これが発泡しているワインのすべての総称です（細かい規定はありますが、ざっくりで大丈夫）。すべての発泡性ワインはこの「スパークリングワイン」の傘下にあると思って間違いないです。シャンパンだってカヴァだってスパークリングワインってことです。
ちなみに、一般的にスパークリングワインが全体の総称としてあっていますが、そのスパークリングワインのことを、フランスでは「ヴァンムスー」、イタリアでは「スプマンテ」と呼んだりします。
そしてそのスパークリングワインは大きく分けて５つの作り方があります。

１）シャンパーニュ方式・・・いわゆる瓶内二次醗酵。シャンパン、フランチャコルタ、カヴァなど。瓶の中で二次醗酵させることで炭酸ガス発生！逃げ場のなくなったガスはワインの中に溶け込みます。熟成させるほどにクリーミーになるのはこのガスがしっかり溶け込むから！

※この写真は、昔ながらのシャンパーニュ方式の際に使う「ピュピトル」と呼ばれる台。酵母がアルコール発酵しきって、瓶中にオリ（要は酵母の死骸）が溜まっていくのを、瓶の先端に集め、最終的には飛ばす！？

これを

一日8分の1回転ずつ回して、
徐々にオリを下げていき、、、

瓶先端に集めて、、、飛ばす！！！

ちなみに昔はすべて手作業（今も手作業の小規模生産者あり）でしたが、今は機械化されているところ多数です。

２）シャルマ方式・・・大きなタンクを密閉して、タンクの中で二次醗酵をさせる方法。３）トランスファー方式（この方法で作られるワイン、日本にはほぼ入ってきてないのでいいです笑）

４）田舎方式・・・発酵途中のワインを瓶に詰めて、残りの発酵を瓶の中で行う方法。発酵し終えた後に澱を取り除かずそのまま商品化！なので、瓶底に澱（用を終えた酵母）が溜まっています。

５）炭酸ガス注入方式・・・名の通り。タンクに炭酸ガスを吹き込む方法。

この５つの中で一番手間がかかるのが、シャンパーニュ方式、いわゆる瓶内二次醗酵というわけです。

では、よく聞くシャンパン。これって結局なんだろうという話。同じ瓶内二次醗酵でも、カヴァは安いじゃないか！！なんでこんなに高いんだよー！って思いますよね。そりゃ手間暇かけて作っているから高いのよ、なんていったら、他の国の素晴らしいワインを造っている生産者さんたちに失礼な話だし。しかしながらほんとに大変な労力とコストがかかっているスパークリングワインがシャンパンなのです。

フランス・パリから北東約１４０ｋｍの位置にあるシャンパーニュ。フランス最北のワイン生産地です。とっても北です。北緯４９度。（といわれてもピンとこない、、、）実はブドウ栽培において、北緯５０度を超えるとブドウを収穫することが難しいとされています。そうなんです、寒すぎて「ブドウ栽培の限界地」ということなんです。（でもこの地方だからこその影響を受けて他にはない個性のブドウが育っちゃうんです）。

そしてブドウ品種。このエリアで認められているブドウ品種は７品種。そう７品種しか認められていないということです。きっとシャンパンが好きな方なら聞いたことのあるブドウ品種かもしれませんね！シャルドネやピノノワール、ピノムニエなどが多く使われています。

このシャンパーニュ地方で栽培される決められたブドウ品種を収穫して、さらに決められた醸造方法に従って作るのがシャンパーニュとなるわけですが、何にコストが一番かかるのか。おそらく「アッサンブラージュ」といわれる「調合」作業、いわゆるワインをブレンドすることに大変なコストがかかるのだと思います。

シャンパーニュは、「ワイナリーが持つ畑のその年収穫されたブドウ１品種だけ」という、いわゆるブルゴーニュワインのような作り方はされず、必ずアッサンブラージュといわれるブレンド作業をして造られます。

そのブレンド作業に使うのが、様々な畑、様々な品種、様々な年のストックワイン。ということは、ワイナリーのカーヴには、それだけ莫大な数のワインがストックしてあるということです。